水溶性殼聚糖殼聚糖只能溶于一些稀的無機酸或有機酸中，不能直接溶于水中，這在很大程度上限制了它的應用。
使甲殼素在均相條件下進行脫乙酰化反應，當脫乙酰度為百分之50左右時，這種殼聚糖能溶于水。后來，又發(fā)現(xiàn)，對較高脫乙酰度的殼聚糖進行乙酰化，控制其脫乙酰度在百分之50~60，也可得到水溶性的殼聚糖。研究了較高脫乙酰度殼聚糖的N-?；麄儼?g殼聚糖溶于60mL的百分之乙酸溶液中，加60mL甲醇稀釋，再加-定量的乙酸酐或丙酸酐、丁酸酐、己酸配，攪拌均勻后放置過夜，二天將反應混合物滴入500mL 0. 5mol/L KOH-乙醇溶液中，過濾出白色纖維狀的沉淀，用乙醇洗滌至中性，再進-步用乙醚脫水，70℃真空干燥，得到-系列產(chǎn)物，在水中的溶解性列于表1。由表可見，在N-乙?；漠a(chǎn)物中，只有N-?；葹榘俜种?6. 1的溶于水;在N-丙酰化的產(chǎn)物中，只有N-酰化度為55. 2寫的溶于水;在N-丁?；漠a(chǎn)物中，水溶性殼聚糖只有N-?；葹榘俜种?0. 3的溶于水，N-己?；a(chǎn)物都不溶于水。造成部分N-酰化產(chǎn)物溶于水的原因，是后進入分子鏈的酰基破壞了原有分子鏈的二次結(jié)構(gòu)，使結(jié)晶度變小(如圖1)，幾乎為無定形，也就是說，只有使殼聚糖的結(jié)晶度大大降低，接近于無定形，水溶性殼聚糖分子鏈才有親水性。這個N-?；鹊姆秶潜容^窄的，只有在這個范圍內(nèi)，才會有效地破壞殼聚糖原有的二次結(jié)構(gòu)，使之接近于無定形。
水溶性殼聚糖在均相體系中反應制備了脫乙酰度在百分之50左右的水溶性殼聚糖:將1g脫乙酰度為百分之90的殼聚糖溶于25mL水(含有0.7mol乙酸)中，水溶性殼聚糖加人25mL乙醇，攪拌至溶液澄清，逐滴加人8mol吡啶，保持溶液澄清，然后再以殼聚糖與乙酸酐的摩爾比為1：2的比例加人乙酸酐，蓋嚴瓶蓋，攪拌1h，加入200mL乙醇，離心分離出白色沉淀，用少量水溶解沉淀，再離心分離出不溶物，向溶液中加入100mL乙醇，離心分離出白色沉淀，用乙醇洗滌3次，800C烘干，即得脫乙酰度為百分之47.9(或N-乙酰度為52.1)的水溶性殼聚糖。
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